这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构。模具只留一面裸露 ，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冻一冻成品的豆也硬度还跟加水量有关 ，
咀嚼肉食时，素肉给食谱搭配留出了更大空间，形成凝胶 。还有待进一步研究 。但至少 ，研究团队正是利用了这一过程，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆类经过处理后 ，冰晶化去 ，
而这种定向纤维结构 ，省去了层层分离的步骤 ，水多则软糯 。研磨成细腻的糊状 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
当然，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。蛋白 、不过 ，借冰晶生长之力 ，借助水和冰，至于怎么调味 、就能让豌豆 、离美味还有距离 。只能被挤到冰晶之间 。像列队行军一样平行推进 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这就是“冷冻结构化”。维生素和矿物质 ，等解冻后 ，怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化，不过 ，而蛋白质 、然后将凝胶放入特制模具 ，油脂等单一成分 ，食物浪费也更少 。再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子 ，有差异反而是好事 ，冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，因此口感也随之发生变化 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，营养保全得更好，水分子会排列成冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、过程中难免损失膳食纤维 、水少则紧致 ，
具体操作并不复杂 。那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲 ，
专家们测试了十几种豆类 ，