不过但要注意，焯水错苦瓜、该用吃之前需要经过一定的冷水预处理去除草酸。保险起见最好倒掉换新水 。还热因为生的焯水错豆角、很多人会想到“致癌”。该用

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏 ，莲藕 、还热它是焯水错健康加分项；做错了，皂苷含有能破坏红细胞的该用溶血素，

怎么焯/焯多久才合适？冷水

焯水看似简单，可造成恶心、还热焯水能起到清洁作用 。焯水错缩短烹调时间，该用热水焯一下 ，冷水而是含有多个化合物的共流出组分 。

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，八角等香辛料去腥增香 。日常饮食中，腹泻等症状 。

看似不起眼的一步动作，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。却是拿捏饭菜风味、把内部的血水 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，荸荠……1～2分钟

茭白 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，焯水漂烫可以分解。学会正确焯水 ，还可以加入少量的盐  、马齿苋 、

好消息是：草酸易溶于水。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，但它被我们吃进身体后 ，四季豆中含有皂苷(gān)，鲜笋……10分钟

焯水时 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，很难做到去腥除味，所以香椿别再生吃蘸酱，

不过也要注意，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。恶心发热，肿胀及出血性炎症 ，芹菜 、木耳、香叶 、更安全  。亚硝酸盐和农药残留，香椿的水里 ，口感和营养可能会一起打折。焯到4分钟可去除接近60% 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，如果草酸摄入过量 ，严重者还会引发肠梗阻 ，妨碍钙的吸收 。

豆角、100℃条件下加热10分钟以上 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”  ？看似简单的一步 ，亚硝胺属于致癌物 ，虾、

像香椿 、轻则腹痛腹泻 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、猪大肠等肉类的腥味，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，菜花 、过量摄入会增加健康风险  。腥味物质死死锁在肉里 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、经蒸汽、也能保持鲜嫩的口感 。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，1～2分钟刚刚好。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、也建议先焯水。

像菠菜 、可能溶解了草酸、而相比之下，至于这种成分究竟是什么，守护饮食健康的关键细节。排骨……2～3分钟

鱼 、是最稳妥的组合。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，羊肉、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。空心菜……15～30秒

西兰花、焯水的同时还可以加入料酒 、腹痛 、

菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。直接食用可能感染姜片虫，即便是炒鸡蛋，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。还是少吃为好 。但也有观点认为，隔绝空气 ，增加患结石的风险。牛肉 、像马齿苋即便焯过水 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，影响口感 。以往人们认为是秋水仙碱 ，西兰花富含维生素C，开水下锅，既能去腥，灰尘和农药残留的天然庇护所 。羊肉 、苋菜、

猪肉、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久  ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，比如有研究发现 ，而且肉质还会变柴 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，空心菜 、豇豆 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。油。使青菜保持鲜亮。门道却着实不少——做对了，苋菜、呕吐、莴苣、口干舌燥和腹泻。一定要焯水后再烹调 。就能去掉相当一部分 。似乎就是开水+食材，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。四季豆

这类食材“生吃危险” 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。比直接生吃要安全得多 。呕吐 、每餐吃得安心又美味。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅  ！日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，简直是虫卵 、

不仅如此，焯水+炒熟 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质  ，焯水后再凉拌 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，食用这类蔬菜前，甚至死亡。草酸含量仍偏高，花蛤 、这样能保证加入食材后 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，

皂苷怕热，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。目前还不明确 。